건포도로 실패없이 천연 발효종 르방 만들기
천연 발효종을 이야기할 때 ①르방(Levain)과 ②사워도우 스타터(Sourdough starter)라는 용어를 자주 접할 수 있습니다. 이는 빵을 부풀게 하는 자연적인 발효균으로, 흔히 "효모"라고 부르는 산업용 이스트와는 다르게, 밀가루와 물만으로 만들어지며 공기 중의 효모와 유산균이 스스로 자라게 됩니다.
①르방(Levain)
📌 주로 강력분을 사용합니다.
- 빵을 만들 때는 빵의 구조를 유지하는 글루텐 형성이 중요합니다.
- 강력분은 단백질 함량이 높아 빵 반죽을 탄탄하게 만들어 부드럽고 쫄깃한 식감을 더해 줍니다.
②사워도우 스타터(Sourdough starter)
📌 주로 호밀가루를 사용합니다.
- 호밀가루는 자연 효모와 유산균이 잘 자라는 환경을 제공합니다.
- 물에 닿으면 아밀라아제(Amylase)라는 효소가 발효를 촉진하여 빠르게 기포가 생깁니다.
🧐 맛 차이 정리
구분 신맛 고소함 풍미 깊이 사워도우 강함 깊음 복합적 르방 약함 부드러움 가벼움 📌 쉽게 말하면?
- 사워도우 빵은 시간이 길게 발효되어 신맛이 강조되고 깊은 풍미를 가집니다.
- 르방을 사용한 빵은 신맛이 적고 상대적으로 부드러운 맛이 납니다.
👉 신맛이 강한 빵을 원하면 사워도우 스타일로, 부드럽고 고소한 맛을 원하면 르방을 활용하면 됩니다! 😊🍞
🛒 준비 재료
✔️ 건포도 • 물 • 강력분 • 밀폐용기 - 유리병
🥣1단계 : 건포도 액종 만들기
➡️건포도의 기름기와 불순물 제거를 위해
최소 10분은 미온수에 담가 놓는다.
- 너무 뜨겁거나 너무 차갑지 않은 걸 추천.
- 최소 10분간 담가 놓으면 건포도의 기름기와
불순물들이 물 위에 떠다니는 걸 확인할 수 있다.
📌세균과 각종 미생물을 제거하기 위해서
사용하려는 밀폐용기는 꼭 소독 후 사용.
➡️소독한 유리병에 [건포도 1 : 물 2] 비율로 담는다.
- 이번 레시피에서는 건포도 200g 이기 때문에 물은 400g.
➡️이제 3~7일 동안 상온에서 보관합니다.
- 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어서 가스를 빼줘야 하는데
매일 정해진 시간에 열어준다.
잘 발효된 액종은 소리도 나고 직접 보면 버블 보이고
냄새를 맡아보면 술 냄새가 많이 난다.
⭐발효가 더딜 경우, 실온이 따뜻한 곳에 둔다.
- 23~28℃ 추천
🥣2단계 : 르방 리퀴드 만들기
➡️발효된 건포도 액종을 걸러준다.
➡️걸러낸 건포도 발효액과 강력분은 1:1 비율로 섞는다.
➡️강력분은 나눠서 섞어준다.
⭐섞은 후에는 반죽이 뚝뚝 끊길 수 있다.
⭐건포도 액종을 사용하기 때문에 불순물이 생기지만
르방에 들어가도 전혀 문제없다.
⭐잘 섞으면 르방이 잘 떨어진다.
⭐몇 시간 후에 르방이 잘 부푼 것을 볼 수 있다.
하루는 실온에 두고 그 후부터는 냉장고에서 보관.
발효가 된 걸 몇 번 섞어주면 가스가 빠져
르방이 가라 않을 수 있다.
