베이킹에 사용되는 이스트 종류 및 사용방법

이스트(Yeast)

= 효모라고도 불리며, 균류의 일종으로 단세포 미생물

↳ 빵을 만들 때 절대 빼놓을 수 없는 핵심 재료.

 

사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cerevisae)

: 제빵성이 뛰어난 종류의 효모를 골라

공업적으로 순수 배양한 것.

 

🔹이스트는 생물인 효모 자체를

인공적으로 배양이 불가능하다.

→ 배양을 통해 효모가 스스로 하는 증식 활동을 

더 촉진해서 효모를 효율적으로 늘리는 방법을 써서

공업적으로 제조한다.

이스트 종류

생이스트(Fresh Yeast)

: 배양한 이스트를 탈수시킨 점토 형태

- 수분이 많아 부드럽고 발효력이 뛰어나다.

 

🔸일반용 : 식빵을 비롯한 소프트 계열 빵 전반에 사용.

🔸냉동용 : 동결 내성이 있어 냉동 생지에 사용.

 

수분량 : 65 ~ 70%

 

보관 : 0 ~ 5℃ 냉장보관

미개봉 상태 - 한 달 보관 가능

개봉 상태 - 2주 이내로 사용 권장

 

사용 방법

① 잘게 부숴 바로 사용

② 미온수에 5분 정도 녹여 사용.

 

드라이 이스트(Active Dry Yeast)

: 배양액을 저온 건조하여 수분량을 7 ~ 8%까지 

낮추고 보존성을 높인 건조 이스트.

→ 유통상의 제약에서 벗어나 보존성을 높이기 위해

개발된 이스트로 상온에서 유통.

 

🔸예비 발효 시간 필요.

↳ 건조되어 휴먼 상태에 있던 이스트에 다시 수분을 주고

활성화시켜 반죽에 쓸 수 있게 하는 것.

 

보관 : 개봉 후에는 밀봉하여 냉장 보관

 

사용 방법

① 따뜻한 물에 드라이 이스트를 넣고 

10분 정도 놔두어 수분을 흡수하게 하여

발효력을 회복시킨다.

🔸예비 발효에 쓴 물의 양은

반죽에 사용하는 물에서 차감.

 

인스턴트 이스트(Instant Yeast)

: 배양액을 동결 건조시켜 수분량을

4 ~ 7%로 만든 과립형 건조 이스트.

→ 드라이 이스트와는 달리 예비 발효할 필요 없이

직접 가루에 섞어 사용한다. 

 

보관 : 밀봉하여 최대 6개월까지 냉동 보관

 

• 고당용 : 밀가루 대비 설탕 사용량이 10% 이상일 경우

- 설탕이 많은 반죽은 삼투압으로 인해

이스트가 수분을 빼앗기고 수축하게 된다. 

 

🔸 효모 = 수분이 70% 이상인 생물.

반죽 속의 설탕은 고농도 용액으로

효모 세포 안은 설탕보다 상대적으로 낮은 농도이다.

즉, 상투압에 강한 균주를 사용한다. 

 

• 저당용 : 밀가루 대비 설탕 사용량이 10% 미만일 경우

- 설탕이 적기 때문에 이스트가

당에 의해 억제받지 않고 빠르게 적용

 

세미 드라이 이스트(Semi-dry Yeast)

: 생이스트와 드라이 이스트의 특징을

모두 가진 과립형 건조 이스트.

→ 인스턴트 드라이 이스트처럼 가루에 직접 섞어 사용.

 

🔸예비 발효나 해동할 필요가 없고 

냉동 내성이 높아 냉동 빵 반죽에도 적합하다.

 

🔸세미 드라이 이스트에도 저당용과 고당용이 있다.